El taco purépecha de col de árbol: memoria viva del fogón michoacano

 El taco purépecha de col de árbol: memoria viva del fogón michoacano

Alejandro Martínez Castañeda

Pátzcuaro, Michoacán, 15 de diciembre de 2025.-En los pueblos purépecha de Michoacán, la cocina no es un lujo ni una moda: es memoria, territorio y resistencia. Entre los sabores que han sobrevivido al tiempo está el taco purépecha de col de árbol, un platillo humilde que, pese a su sencillez, guarda una profunda carga cultural.

A diferencia de lo que su nombre popular podría sugerir, este taco no lleva carne. Su ingrediente principal es la col de árbol, una planta tradicional que crece en patios, huertos familiares y cercas vivas de comunidades de la Meseta y la ribera del lago de Pátzcuaro. La col se corta en tiras delgadas, se cuece o se dora ligeramente en el comal y se sazona con sal, ajo y cebolla, respetando el sabor natural del vegetal.

La col de árbol se coloca sobre tortillas de maíz hechas a mano, recién salidas del comal, y se acompaña con salsa molcajeteada de chile rojo, cebolla curtida o chiles asados. No hay crema, queso ni aderezos: la fuerza del platillo está en su equilibrio y su origen.

El uso coloquial del término “bistec” responde más a la forma del corte que a la intención de imitar la carne. Es una ironía popular que recuerda tiempos en los que la proteína animal era escasa y la cocina indígena supo resolver la alimentación cotidiana con plantas locales, saberes heredados y creatividad colectiva.

Este taco es parte de la cocina de mercado y de fiesta comunal, presente en tianguis, celebraciones religiosas y reuniones familiares. Comerlo es participar de una tradición que prioriza el territorio, la autosuficiencia y el respeto a la naturaleza.

Hoy, cuando la gastronomía indígena comienza a ser revalorada, el taco purépecha de col de árbol nos recuerda que la identidad también se cocina, y que en cada tortilla hay historia, comunidad y dignidad.

Representa la resiliencia y la sabiduría de la cocina purépecha, mostrando cómo ingredientes sencillos pueden crear platillos reconfortantes y llenos de sabor, especialmente en momentos difíciles. Es un recordatorio de la importancia de cada ingrediente en la tradición purépecha.